簡介

世界各個地區、各個年齡層的人們都將美國雞肉視作一項重要的食物選擇，因為相較於其它肉類而言，食用雞肉產品能以最低的成本獲得最高的營養價值，雞肉物美價廉、味道鮮美、種類繁多、營養豐富，既可以作為美食家的品評料理，也可以用作家常菜餚；而且加工簡單，更適合繁忙生活需求。

美國生產的禽類及其產品在全世界大受歡迎。美國每年生產 230 億公斤禽肉﹝雞、火雞、鴨﹞和大約 950億顆雞蛋。製造商與消費者都非常關注各項生產過程的品質 – 從飼養、加工直到出售。

美國雞肉廠商可以提供數十種產品選擇，從全雞到無骨去皮雞塊或特殊調理產品。各公司也努力研製出更多的產品，以滿足世界各地消費者、業者、零售超市與製造商的各種需求。

美國肉雞以玉米和黃豆飼養，肉質口感鮮嫩且具高營養價值。除了「美味」之外，更為現今消費者追求「衛生安全」的最佳選擇！

美國與台灣近幾年來對於禽流感防疫、學童營養午餐食品安全、邊境管理等議題展開多次食安雙邊研討會。

安全品質管制

前言

美國是全球最大的雞肉生產國，台灣並且是美國雞肉的主要出口市場。美國農業部對境內生產的禽肉產品把關非常嚴格，不論內銷和出口，都建立完善檢查制度，從飼養的環境、飼料、屠宰、包裝等，都有強制且嚴格的追蹤及檢查。美國農業部食品安全檢驗局(FSIS)為掌管肉品衛生及健康之法規機構。美國雞肉相關法規與執行策略，大致可分為下列幾大部分：

強制性檢查

屠宰衛生檢查(Inspection)
衛生標準作業程序(Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP)
危害分析與重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）
病原菌減少計畫(Pathogen Reduction Program)
產品品質標準(成品標準)(Finished Products Standards, FPS)

自願性檢查

雞肉分級制度
透過五大強制性檢查與自願性檢查，讓全世界都能看見美國嚴格的高品質標準把關雞肉出口，替消費者創造優質產品，落實世界級食品安全，讓消費者吃得安心。

SSOP 衛生標準作業程序

SSOP衛生標準作業程序

美國農業部食品安全檢查局要求家禽業者應建立衛生管理制度，以確保家禽產品在衛生的環境下生產。內容包含廠房、設施及機械的清潔消毒、病媒防治、人員健康及衛生、生產前後衛生檢查等。

每天早上美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）檢查人員會在工廠執行開工檢查，也就是先行檢查現場的乾淨程度，依照總局的抽驗計畫及工廠之前的檢查結果，決定每個生產日要查檢哪個工作區域，也確認工廠有隨時更新SSOP以配合器械、設備、加工流程、技術、人員的改變。美國農業部食品安全檢驗局檢查人員發現任何設備、器具、房間或區域未能符合SSOP 或是不衛生的，將會被貼上「不合格(U.S. Rejected)」的標示，而在其重新受檢且通過檢查前不得被使用。

HACCP 食品安全管制系統

HACCP食品安全管制系統

美國農業部食品安全檢驗局(FSIS)於1996年7月25日規定產品管制的法令包括：降低病原菌和危害分析與重要管制點Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)。自1998年起，美國聯邦政府法令規定所有美國大、中、小型家禽工廠都必須採用HACCP系統管理生產，確保食品安全衛生無虞。

自1996年，美國雞肉屠宰場執行HACCP計劃，全面要求業者識別潛在的食品安全危害，並採取措施來減少或消除這些危害風險。近年成效上有大幅降低食品風險，並利用屠宰後4小時內以超低溫急速冷凍法，將生鮮雞肉的多汁及營養鎖在雞肉中，讓雞肉口感更加美味可口。

HACCP過程包含以下七個步驟：

Step 1、進行危害分析：

針對食品生產過程進行生物性、化學性及物理性評估，詳列各種危害發生的可能性及因應之道。

例如：細菌。

Step 2、決定重要管制點：

找出加工製程中，若施予控制則可預防或減少危害的管制點。

例如：清潔、烹煮、冷藏、處理、儲存。

Step 3、建立管制界限：

以科學或法令根據判定每個管制點的預防方法，控制生產條件在容許範圍內。

例如：時間和溫度是管制點。為防止細菌滋生，家禽在加工過程中必須冷卻至 4.4°C。

在這種情況下，4.4 °C 就是一個管制點。

Step 4、建立監測程序：

建立方法來監測每個重要管制點是否符合管制界線，並予以紀錄。

例如：如果溫度被當作是管制點，則將定期檢查產品，以確保溫度在管制點內。

Step 5、制定矯正措施：

監測過程發現不符合管制界限時，應實施改正措施使重要管制點回復控制之中。

例如：採取矯正措施，降低冷卻器中的溫度。

Step 6、建立有效的HACCP系統記錄：

將整體計畫實施情形詳實填寫並儲存紀錄，以供日後查驗。

例如：關於溫度的監控，將保存溫度測量值和採取的糾正措施(如果適用)的記錄。

Step 7、進行確認：

確認所採用的監測與矯正方式有效。

例如：在溫度監控方面，溫度計會定期進行測試，以確保正常工作。

病原菌減少計畫

降低病原菌計畫(Pathogen Reduction Program)

家禽於屠宰過程中，微生物之污染無可避免，污染的來源可能源自雞隻本身、畜牧埸、機械設備、動物屠體及工作人員等，如何有效降低污染源，尤其是致病病原菌的污染，實為提高肉品衛生安全之重要指標之一。

因此，美國農業部食品安全檢查局(FSIS)在1996公布HACCP 超級法案時，也同步要求降低病原菌，消除沙門氏桿菌。而在2014年8月，FSIS更進一步發布了《家禽屠宰檢查現代化法Modernization of Poultry Slaughter Inspection》，新法規要求所有家禽業者以科學的方法來預防污染，如沙門氏桿菌(Salmonella)和曲狀桿菌(Campylobacter)之檢測，而不是在污染發生後才解決。

雞隻病原菌減少計畫的主要目標如下：

使用預防控制計劃減少或消除食品安全病原菌

透過食品安全指標病原菌和確認標準來衡量內臟去除過程控制的有效性根據家禽屠宰檢查現代化法的最終規則，所有家禽屠宰場所均應制定、實施和維護書面程序，這些程序至少需包括在規定的位置和頻率，對微生物進行採樣和分析，以監控業者有能力預防控制腸道病原體（例如沙門氏桿菌和曲狀桿菌）和糞便污染。

法規對於雞隻的抽樣頻率規定，冷卻前(Prechill)及冷卻後(Prochill)各抽樣一次，每22,000隻屠體中抽驗1隻，但是每周屠宰操作中至少需抽樣1隻。FSIS也明訂雞肉中大腸桿菌E.coli容許量範圍為100 CFU/cm2~1000 CFU/cm2。

FSIS發布了許多相關的指引文件以協助美國家禽業者符合國際上最嚴格的檢查規範，從源頭就做好把關，提供消費者最安心的雞肉產品！

想知道更多，請查看https://www.fsis.usda.gov/

產品品質標準

家禽成品標準(Poultry Finished Product Standards)成品標準(Finished Product Standards, FPS)是美國雞隻在進入冷卻槽之前和之後的檢查標準，是屬於「屠後檢查(Post-mortem inspection)」的精簡化檢查系統(Streamlined Inspection System, SIS)中的環節。FPS分為兩個部分，部分一，稱為冷卻前(Prechill)檢查，旨在確保對屠宰過程進行控制；FPS的部分二，稱為冷卻後(Postchill)檢查，旨在監控產品通過冷卻系統的過程。檢查人員透過對家禽成品（冷卻前後）進行抽樣檢查，以確保是否與成品標準(FPS)不符。當檢測出有不符合事項，則該業者必須立刻採取矯正行動，例如，任何雞隻被發現糞便污染的話，需再對產品重新處理至正確的狀態。

美國聯邦法規對於FPS檢查站的條件也有特定的規定：

每條輸送帶的樓層空間應為3英尺(91.4公分)。
一張至少2英尺(61公分)寬，2英尺(61公分)深，3英尺(91.4公分)高的桌子，需易於清洗和保持乾爽。
至少200呎燭光的照明，桌面最低色度為85。
需設置一個單獨夾板以固定記錄紙。
可容納10隻雞的吊掛鉤。
根據FPS規定，業者在執行冷卻前後檢查，需隨機取樣10隻雞為1小群，取樣頻率為1小時，並且將不合格項目紀錄於含加權數的紀錄表。FPS檢查標準包含異物大小、油脂腺體、肺臟的完整性，及小腸、泄殖腔、腔上囊、食道、嗉囊、氣管、羽毛等；雞隻修剪過程的檢查包含乳房水泡、挫傷瘀傷、腫瘤等。
在美國法規的嚴格要求下，檢查人員需監控業者對FPS計畫的應用，並在發現業者未能實施其FPS計畫時採取矯正行動，美國禽肉生產是經過一個嚴密品管的系統，在政府層層把關下以維護產品的衛生安全，其產品是世界上最好也最值得消費者信賴的！