料理「雞肉」前到底要不要用水清洗？專家告訴你如何選購新鮮雞肉！【吃貨的食安課】

肉的顏色要以偏紅為主，色澤偏褐色或紫色則代表不新鮮。

BY DALAL CHEN
2021/09/29

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你喜歡吃雞肉嗎？不只愛料理的人，現在雞肉在健身圈也是非常熱賣的品項！但是在料理雞肉前，有一些大家都需要知道的食安問題，像是「雞肉內真的會殘留抗生素或生長激素嗎？」、「在大賣場中該如何挑選新鮮的雞肉？」或是最多人想問的「料理生雞肉前要用水沖過一遍嗎？」這次編輯一樣邀請【吃貨的食安課】專欄作家—中華食品安全協會的黃乃芸博士來為我們解答，本篇真的超實用！

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白肉雞、土雞、烏骨雞差在哪？
市面上，最常買到的食用雞種就屬白肉雞和土雞了，由於品種的不同，雞隻的體型大小、重量和飼養的期程也不同，白肉雞因為生產效率較高，所以售價比土雞親民許多，除了富含優質蛋白質，還含有礦物質鉀和維生素A。

雞肉種類1：白肉雞

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台灣人較常吃到的雞肉為白肉雞，也被大家稱為「肉雞」，共有愛拔益加(AA)、樂斯(Ross)、科寶(Cobb)3個品種。白肉雞口感較為細膩軟嫩，口味雖不走濃郁路線，但味道卻是帶著淡淡清香；不同品種帶來不同特色，大家能夠依據自我的喜好做選擇。

雞肉種類2：土雞

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土雞則是先民留下的品種雞的統稱，也是經過選育改良後較為穩定的商業品種，土雞與肉雞除了品種不同，飼養方式也有很大的差別，土雞飼養的時間至少13週以上，直到雞隻性成熟後才會宰殺販售。性成熟會使雞隻體內的賀爾蒙產生變化，改變了雞的生理表現，烹調後肉的風味也比較豐富，這也是為什麼土雞吃起來與肉雞更有味道的原因。

雞肉種類3：烏骨雞

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烏骨雞，牠們可是擁有漂亮的白色羽毛，但皮膚、肌肉與骨頭等外膜都是黑色，心臟外面也有一層黑色的膜包覆。烏骨雞在蛋白質的含量上和土雞或肉雞差異並不大，目前台灣的烏骨雞並非原始品種，而是與其他雞品種雜交過的後代，因此烏骨雞的許多原始特徵已經消失了。烏骨雞也會飼養至13週以上才會屠宰上市。

雞翅、雞屁股、雞爪、內臟會殘留抗生素或是生長激素，要少吃是真的嗎？

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民國54年就明文規定，全面禁止施打生長激素的規定，有催熟效果的賀爾蒙也不准上市，至於抗生素的部分，政府站在防疫的角度上准許施打，但仍會不定期抽驗雞隻施打的抗生素是否過量。

現在的雞不太可能施打生長激素或賀爾蒙，除了法規不允許外，也不符合成本

檢查購買的雞肉是否有合格標誌，來避免毒素、抗生素殘留的問題；如果較不確定雞隻來源或找不到屠檢標誌，則可以避免食用內臟，以及雞屁股或雞脖子等淋巴較多的部位。

美國農業部對境內生產的禽肉產品把關非常嚴格，包括內銷和出口，都建立完善的獸醫師檢查、HACCP和病原菌檢查制度，從養殖的環境、飼料、屠宰、包裝等，都有強制且嚴格的追蹤及檢查規定。台灣許多連鎖餐廳品牌都是使用美國農業部嚴格把關的禽肉，讓消費者吃得好安心！

市售的生雞肉有分冷藏肉和解凍肉

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市面上常見購買的肉品有三種類型，溫體肉、冷藏肉及冷凍肉，溫體肉因其非在冷藏鏈體系下，微生物的風險較大。消費者對冷凍肉較有誤解，以為冷凍不新鮮。

冷藏肉則有兩種，一種為自工廠出貨的冷藏肉，另一為低溫賣不完轉冷凍，後來又解凍成冷藏販賣，造成營養價值破壞，解凍過程也可能汙染。因此農委會規定商店所販賣「冷藏」狀態的肉如為冷凍轉冷藏，應明確標示「解凍肉」。

美國法令更嚴格，雞肉在美國工廠生產時，生產單位即已決定好要生產「冷凍肉」或「冷藏肉」，美國聯邦法規定只要雞肉的溫度曾經低於26°F 時，就不可以宣稱“新鮮”，官方會派駐獸醫師在每個工廠，也會嚴格監督工廠的雞肉標示和宣稱，以避免消費者用較高的價格買到反覆解凍的冷藏肉。

中華食品安全協會提供

這張相片有三種不同包裝的雞肉，中間是散裝的是雞腿，右邊是保鮮膜包裝的美國雞腿，相片中的雞腿都是冷凍進口來臺的，賣場也在陳列櫃上標示「冷凍肉解凍」，解凍美國雞腿的肉色顏色粉紅，骨髓呈鮮紅色，仍維持良好的鮮度。

中華食品安全協會提供

賣場也在陳列櫃上標示「冷凍肉解凍」，解凍雞腿的肉色顏色粉紅，骨髓呈鮮紅色，仍維持良好的鮮度。如果看到肉色偏褐，甚至骨隨變褐變黑，那就意味著陳列太舊或溫度控制不佳，鮮度不佳。

陳列櫃上常有溫度計，要注意其溫度冷度足以維持cold chain(冷鏈)，最好保持在5℃以下，到2℃更好，冷藏櫃中的牛肉，對溫度特別敏感，2℃以上就會出血水哩。此外，陳列櫃回風口處也不應有商品，堵住了出風及回風口，也會破壞陳列櫃中的冷氣循環鏈，導致櫃子的升溫。

挑選雞肉要注意三點：嗅覺、觸覺、色澤

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當我們選擇購買冷藏肉時，要注意氣味、觸感及色澤。以無異味腥味、淡粉紅極有彈性為原則。選購時肯定要看肉的新鮮，也要選擇販賣場所。

◎嗅覺：新鮮的肉品，不會散發腥臭味。

◎觸感：新鮮肉品不只有光澤，更重要的是彈性。使用指腹輕壓生肉，可立即彈回，且無沾附異常黏液者可判斷為新鮮的肉品。

◎色澤：肉的色澤要接近原來肉本體的顏色，如豬肉應呈現明粉紅色、牛肉呈現紅色、雞肉呈現淡粉紅色！肉的顏色要以偏紅為主，色澤偏褐色或紫色則代表不新鮮。因為肉的紅色來自於肉的組織中有「肌紅蛋白」，其中含有鐵，沒有切開的肉中鐵是呈還原狀態，肉是較紫色，肉切開後，鐵漢大氣中的體型呈”氧合”，就變成紅色，如果肉再放久一點，鐵就氧化了，會變成褐色，甚至變為褐黑色。

生雞肉料理前到底要不要再用水沖洗一遍？

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美國疾病管制署提醒民眾，烹煮生雞肉之前不要用水沖洗，以免雞肉血水中的細菌被散播到餐具、流理台或其他食物上，被誤觸及誤食。生雞肉上常見有沙門氏菌、李斯特菌、彎曲桿菌等細菌。美國疾病管制署一直強調的，加熱烹煮才能徹底殺死生雞肉上的細菌，清洗是沒辦法做到的，所以雞肉一定要確實煮熟才上桌。

市售許多開封即食的「即食雞肉」會有安全疑虞嗎？

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大部分的舒肥料理，其實它在挑貨前是生的雞肉，直接放進真空包裝，再用低溫烹煮過。烹調溫度低於沸點，控制大約50到65℃，煮15到20分鐘肉質最軟嫩，儘管主打即時健身完，午晚餐超商隨手可買，但如果大量煮時間抓不準，溫度可能會有不夠熟透的問題。

前陣子有新聞指出有民眾到超商買即時吃雞肉，沒想到咬下馬上吐出來，因為裡面肉很紅疑似沒熟，現在市售很多舒肥雞胸肉，都用低溫約65℃烹煮，其他廠商表示雞肉呈現淡粉色算正常。我們建議買回家可以再用熱水燙過，或再微波，讓雞肉更熟些。

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以美國食品藥品監督管理局 (U.S. FDA) 的資料，一般的細菌、寄生蟲及微生物，於攝氏75℃，便能完全消滅。所以，只要食物的中心位置能夠到達75℃，該食物可以理解為完全煮熟。

但其實，75℃的定義是「細菌立刻消滅」的溫度，根據U.S FDA的報告，溫度超過攝氏約55-60℃開始，細菌及寄生蟲亦會開始死亡，只是需要用的時間較長。而所謂低溫慢煮，就是利用這個既能殺菌，但又能保持食物中蛋白質質素的溫度，以時間來控制理想的食物質感。

【吃貨的食安課】專欄專家介紹
社團法人中華食品安全協會 理事 黃乃芸

學歷：
美國路易斯安納州立大學 博士；毒物學副修
密西西比州利大學 碩士
國立台灣大學 學士

經歷：
美國食品安全現代法- PCQI登錄課程講師
食品產業職業安全講師
全國農業會議「安全議題蒐整小組」委員