TIC Y0125 蔡秉倢

食材

美國去骨雞腿肉 2支

雞肉丁 20g

蘑菇塊 10g

油封番茄 15g

羅勒 25g

黑橄欖麵包粉 20g

鯷魚 10g

蘆筍 兩支

馬鈴薯、牛奶 1顆/50g

胡蘿蔔 20g

蘿蔔泥 20g

雞骨肉汁 70g

檸檬 10g

裝飾片麵糊 各15g

雞蛋 1顆

麵粉 25g

菠菜 4片

洋蔥、紅蔥頭、蒜頭 各15g

紅椒起司 10g

奶油 50g

芥末醬 10g

芥末籽 5g

蜂蜜檸檬水 50g

紅酒 25g

松露醬 5g

番茄泥 25g

 

料理步驟

1. 洗手、消毒工作區域
2. 密蘿蔔、燙菠菜、炒蘑菇、打雞肉慕斯（香料番茄、羅勒、鯷魚）
3. 雞腿擦乾放上菠菜，擠上慕斯與蘑菇，煮馬鈴薯
4. 捲起進烤箱180/20
5. 炸球裹蛋液麵粉備用
6. 抹脆片麵糊進烤箱 180/7
7. 煎馬鈴薯餅、燙配菜、煮醬汁、復熱蘿蔔泥、馬鈴薯打成泥調味保溫
8. 取出脆片保溫備用
9. 雞捲取出吸乾，炸球入油鍋炸熟裹上嗎幫粉
10. 吸乾後煎至香煎酥
11. 分切，胡蘿蔔擠上蘿蔔泥、蘆筍炒香調味、醬汁將奶油乳化、馬鈴薯餅鋪上馬鈴薯泥
12. 打盤、出菜、收拾離場