Ettoday 健康雲-隔夜菜加熱就沒問題？專家曝「1細菌」恐害中毒3招保鮮法一次看

▲台灣夏季悶熱潮濕，食物保存相對不易。（示意圖／取自pixabay）

文／社團法人中華食品安全協會

1.台灣天氣致使夏季藏隱憂
台灣四面環海，夏天除了悶熱還很潮濕，在如此悶、濕、熱的狀態下，容易使食物變質，也容易使黴菌生長，有些人節儉、惜物，東西吃不完捨不得丟，就會往冰箱塞，等下一餐再拿出來吃，也沒考慮到冰箱冷度跟空間是否足夠，往往等到想到的時候，食物早已發霉。

有人還會把壞掉的部分切掉繼續吃，但事實上，發霉的食物視其污染程度，對人體會有不同程度的傷害，甚至還可能有致癌風險，所以夏天更需要留意食物的保存以免在不知情的情況下食用到變質的食物。

2.夏季食物保存
逛超市時，應先購買蔬果或乾貨等常溫食材，再購買生鮮肉品或煮熟的小菜；若為冷藏或冷凍的食材如鮮奶或海鮮，建議攜帶保冷袋保存。回家後建議食物分裝並做好分類管理，保存時上層放熟食下層放生食，避免生熟食交叉汙染，切勿將冰箱當成儲存櫃，以不超過7分滿為原則。另外冰箱溫度應控制，冷藏應介於0至7℃，冷凍應小於 -18℃。冷凍食材雖可保存較久，但也是有期限的，建議不要久放。

食物在7至60℃之間稱為危險溫度帶，因為許多細菌在此溫度帶會速生長繁殖。一般而言，食品加熱溫度需超過70℃，美國家禽蛋品出口協會官網友尚有相關資訊顯示，建議大家雞肉的適當溫度為165 °F (約74°C)，應始終使用食品溫度計烹調至中心溫度至少165°F (約74°C)細菌才易被消滅。

建議食品調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時，室溫常常超過32℃，因此食品勿放置超過1小時。餐點若未食用完畢，應適當熱藏高於60℃、冷藏低於7℃，像是美國雞肉以超低溫急速冷凍保存，溫度管制相對嚴格，因此不太會出現肉品變質的情況。

而復熱應確保中心溫度高於75℃，減少微生物滋生而造成食物腐敗。最佳保存方法是烹煮時不過量，可當餐食用完最好，減少食物反覆加熱的頻率，不僅流失營養也增加食物變質腐敗的風險。

▲料理若室溫保存會繁殖產氣莢膜桿菌，加熱可能因溫度不均，進而導致該細菌孳生。（示意圖／取自免費圖庫Shutterstock）

3.加熱食物就沒有食物中毒的問題嗎？
不少燉煮料理早已成為台灣民眾平時愛吃的家常菜，但民眾常有先把這類料理暫時放在室溫中的習慣，認為只要下一餐充分加熱即可的錯誤習慣。

中華食品安全協會黃書平秘書長表示：「有一般家庭料理的鍋中料理若室溫保存，會讓產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）繁殖，即使整鍋放進冰箱保存，在加熱後仍可能因加熱溫度不均，而導致該細菌繁殖。」

產氣莢膜桿菌是一種廣泛存在於自然界中的厭氧菌，由於存在於土壤中，因此多會附著在紅蘿蔔、馬鈴薯等咖哩中常見的根菜類蔬菜。而棘手的是，該菌可形成具耐熱性的孢子，甚至部分菌株孢子可在沸水中存活1小時以上。

而在沸水中存留下來的孢子，一旦處於50度以下的常溫就會再次發芽。由於產氣莢膜桿菌討厭氧氣，因此在氧氣較少的大鍋燉煮料理中心部位便相當危險，除了咖哩與燉菜料理外，麵類的殘湯、燉魚、燉物也容易引起食物中毒。

建議在料理後盡速食用完畢，即便想隔天再吃料理，放置在常溫的時間也應越短越好。也可預先將鍋中料理分成小份使其容易冷卻，接著急速放冷藏、冷凍，而覆熱時也不應重複加溫，應以加熱一次為標準，並且不要馬上關火，而是應充分攪拌、混和，讓料理完全加熱為佳。

4.該怎麼預防食物中毒？
在調理食品前後都需徹底洗淨，烹煮的食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞，若有傷口要先包紮，若有傷口務必妥善包紮或暫停食物製備工作，預防傷口中的病菌汙染食物。

切過生食的菜刀及砧板，應洗淨後用熱水消毒再繼續使用，最好分成肉用、魚用、蔬菜用的菜刀及砧板，避免交叉汙染。生魚、生肉流出來的血水，若沾到其它食物的話，容易造成細菌汙染，因此最好裝在容器或夾鏈袋中，並放入真空保鮮室中貯藏。