BODY 體面雜誌-屋漏偏逢連夜雨，全台缺蛋又怕買到核蛋？專家教你如何輕鬆判斷新鮮蛋！
2022-03-18 19:19
文/中華食品安全協會（CFSA）黃乃芸博士
蛋荒真的嚴重嗎?
近期蛋荒嚴重，每到賣場就可看到蛋架上空空如也，只剩下皮蛋和鹹蛋，民眾「一蛋難求」，蛋荒情況持續燃燒，一顆平均不到十元的雞蛋，竟在台灣掀起一陣消費者恐慌。從去年的疫情延燒，雞蛋需求不足導致養雞場不敢擴建，埋下了這顆隨時會引爆的炸彈。
接下來一連串的問題接踵而來，後來又因為今年冬季氣溫變化過大，寒流不斷導致蛋雞產蛋率下降，雞蛋產量大幅減少，同時又受到禽流感影響，使雞隻面臨被大量撲殺的命運，再加上飼料等相關原物料上漲，而農委會為了抑制物價上漲，凍漲雞蛋的收購價，但蛋農產地的收購價格並沒有隨著養雞成本而隨著提高，養雞成本大漲，但終端收購價並毫無變動，因此蛋農寧願將母雞淘汰，也不願繼續生產做虧本生意，而最後一道防線則被瓦解。
隱匿禽流感，壓垮產業最後一根稻草
2022開年氣溫明顯下降，開始進入禽流感盛行期，年初於彰化縣撲殺連續撲殺約12萬隻俗稱「小雞」的蛋中雞。加上台灣蛋雞籠飼比例仍高，不友善的飼養環境加上氣候因素，讓禽流感與禽畜相關疫病增加。
據防檢局去年9月至今年2月底通報統計，因確診高病原性禽流感遭撲殺32萬1698隻雞隻，主要集中於產雞的彰化等中部的縣市。再加上，蛋農不願通報選擇隱匿疫情以避免雞隻遭到全面撲殺的命運，這也是造成蛋荒的關鍵之一。學者也大膽預測，今年底若再有禽流感，蛋荒恐又再次上演。
政府提出緩蛋荒「2＋3」政策
農委會為了緩解蛋荒，推出「2＋3」獎勵措施，實施的日期原本只到2月底，後來因蛋荒尚未減緩，決定將措施延長到3月中，使雞蛋供應較回穩。「2＋3」措施為雞蛋產地價每台斤漲2元至36.5元，以及獎勵蛋農雞蛋生產每台斤3元。
農委也表示，除了補助措施，還從美國、日本和澳洲進口雞蛋化解蛋荒問題，再加上已宣布補貼蛋雞農購買「蛋中雞」投產，國內雞蛋預計3月底可充分供應市場所需。
進口雞蛋緩危機
農委會跟加工業者調度庫存供應零售銷售，將進口雞蛋補回給業者。農委會表示，首批澳洲雞蛋2月19日到貨，3月中則從日本進口31萬顆到台灣，而美國雞蛋可能在3月中旬抵台。
農委會表示，除了產地來自日本禽流感非疫區，並經日本防疫規範把關，運抵台灣邊境時，農委會防檢局也會做檢疫確認，食藥署則就食安進行抽驗，確認後會直送加工廠，引入禽流感風險極低。
其中美國雞蛋甚至還設立專屬雞蛋的管理規則「最終雞蛋規則」，主要從雞隻、環境，與蛋品檢測等農場端著手，落實生物安全措施，另制定一套檢測雞蛋中沙門氏菌的標準。籠式系統是目前美國蛋業主要使用的生產系統，養殖密度高，要維持生產環境衛生，更依賴縝密環境控制。依據最終雞蛋規則，美國食品藥品監督管理局（FDA）也制定了一套給產蛋商的生產指引。
生產端的層層關卡，就是為了降低沙門氏菌帶來的風險。FDA要求做好環境控管及沙門氏菌檢測之外，也要求從雛雞到禽場的生物安全措施，清潔消毒到後續環境採樣、雞蛋採樣、測試結果等，業者都必須留有紀錄，以便後續追蹤。
美國食品安全和檢驗署（FSIS）為對付沙門氏菌，在2013年，針對肉品監測，也啟動沙門氏菌行動計畫（Samonella Action Plan）。美國某些州也依靠實施危害分析重要管制點（HACCP），自訂州內雞蛋質量保證計劃（EQAP）來降低沙門氏菌感染的風險。1994年賓夕法尼亞州領先全美，首度開發州內的雞蛋質量保證計劃，降低沙門氏菌的發生率效果良好，後來也成為FDA制定最終雞蛋規則的參考。
美國農業部 (USDA) 食品安全與檢驗局 (FSIS) 於2020年宣布，自國會在1970蛋製品檢驗條例最終規則，使蛋製品條例與肉類和家禽產品檢驗條例的現行要求保持一致，而美國政府機關也會以不定期稽查或以官方派駐人員在蛋製品加工廠方式，監督與稽查業者以落實蛋品檢查法、美國聯邦相關法規的蛋品及蛋製品安全衛生管理或食品安全衛生相關規定，並依據國家監測計畫執行採樣與監測化學物及微生物暨環境污染物殘留，出口蛋品及蛋製品須經官方驗證符合相關規定以及符合輸入國規定時，官方始簽發出口證明文件。
該怎麼吃才能代替蛋的營養需求
不論在台灣或甚至規範嚴格的歐盟，都曾爆出污染殺蟲劑「芬普尼」的毒雞蛋的問題，再加上近期缺蛋、禽流感等話題，有關吃蛋的問題依舊困擾著消費者，除了該如何選蛋和吃蛋才能避免發生食安問題，而消費者想挑選新鮮雞蛋需把握六大原則：
（1）大小適中
大顆雞蛋為年紀長的母雞所生，蛋殼越脆弱，縫隙也越大，病菌容易入侵，蛋的品質就會下降；較小顆的雞蛋很可能是發育不良或年紀小的雞所生，因此蛋的品質也較低。
（2）蛋殼光滑
蛋殼越均勻，表面就越光滑，蛋殼光滑代表毛細孔比較細緻，也代表是健康母雞產下的蛋，較不容易受到汙染，挑選上應避免粗糙顆粒。
（3）蛋殼厚實
蛋殼厚度難以觀察，若是體積相同的雞蛋，可以選重量偏重、拿起來手感較沉且蛋殼較厚實的雞蛋，這樣的雞蛋更新鮮。
（4）裂痕破損、搖晃感不選
要注意蛋殼是否有裂痕、破損。若是有裂痕，病菌就有機會侵入。此外，，拿起來有晃動感代表雞蛋較不新鮮。
越新鮮的雞蛋，蛋液越稠密。拿起雞蛋稍用力搖晃，而雞蛋氣室較大表示存放時間久，搖晃起來會有明顯的震動感，表示雞蛋較不新鮮。
（5）照一下光觀察氣室
新鮮雞蛋的氣室比較小，放越久的蛋，氣室自然會變大。在光線照射下，可觀察雞蛋鈍端裡的氣室大小。
同理，雞蛋買回家之後，可用泡水法來判斷蛋的新鮮度。越新鮮的蛋放入水後，會直接沉到水盆底部；越不新鮮的雞蛋則會漸漸漂浮在水中。
（6）認清標章
購買雞蛋時，可認明CAS或產銷履歷（TAP標章）的標章，有標章的雞蛋較衛生，品質也較為優良。
而消費者購買新鮮雞蛋回家，保存也需把握六大原則：
（1）一般傳統市場的常溫蛋可直接存放在陰涼處，約可保存7至10天；置於冰箱前，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵，再放入冰箱，最好不要先清洗再冷藏，因用水清洗會破壞蛋殼上的保護膜、導致雞蛋變質，縮短保存期限。
（2）超市盒裝冷藏蛋（非洗選蛋）應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。
（3）洗選蛋可直接放冰箱冷藏。
（4）從雞蛋產出開始計算生鮮雞蛋保存日，在室溫約可保存1個月，於夏天等炎熱天氣的保存期限則較短，若想延長保存時間，可存放在冰箱。
（5）雞蛋冷藏時記得鈍端朝上，許惠玉說，因雞蛋氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可避免氣室中的空氣影響雞蛋的新鮮度。
（6）母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，使蛋殼容易沾染雞糞，常伴有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，建議料理前務必先清洗雞蛋，避免敲開蛋殼時，可食雞蛋接觸到蛋殼表面的病菌及髒污。
從雞蛋營養成分來看，一顆雞蛋含蛋白質7公克、膽固醇250毫克，其中最重要的營養素就是蛋白質，但在台灣，除了雞蛋以外，含蛋白質食物還有豆、魚、肉等，即使缺蛋，對國人營養的影響程度「不會很大」。
沒有東西是不可取代的，因此不用急著搶蛋，這段時間可以暫時用其他食物取代雞蛋。而上述中提到，能取代蛋的肉類可藉由美國雞肉作為替代品，因為美國雞肉不但是一種高蛋白、低熱量食物，其脂肪與膽固醇含量也較其他肉品為低，且富含維生素A與E，因為相較於其他的肉類產品，提供了更好的營養及更低的花費，且低脂、低卡、低膽固醇和低鈉，而美國雞肉是非常好的選擇。
此外，其實吃蛋不見得一定要吃雞蛋，如鴨蛋、鵪鶉蛋也都可以，除了紅番鴨蛋之外，以100公克來算，一般鴨蛋膽固醇比雞蛋少了170，一樣攝取到的蛋白質與維生素E，其實可以用鴨蛋來取代雞蛋，都很營養。
除了動物性蛋白外，也可搭配植物性蛋白質攝取，例如豆腐，不僅能補充九種氨基酸，植物性蛋白質相對上對人體也較無負擔，雖然有些人會因為豆類中含有的寡糖而容易脹氣，而且豆類在消化的過程中也可能會抑制某些許營養素的吸收，但這些缺點都不及豆類本身保護身體、抗癌防癌的好處。
就營養來說並不是「非蛋不可」，但每個家庭有不同需求，只是雞蛋相對上較好入口、烹煮也簡單，因此要不要吃雞蛋還是因人而異。
