BODY雜誌 – 禽流感會傳人嗎?雞肉怎麼吃才安全?

缺蛋之後接著缺雞肉，行政院長陳建仁指出這是受到禽流感、氣候變遷與溫度驟降的影響。而國際專家警告，造成世界各地鳥類禽流感病例數創新高的H5N1病毒正在迅速變異，哺乳動物病例大增亦堪憂，呼籲各國加強對境內家禽接種疫苗。農委會也表示在6月推動蛋中雞場的禽流感保險，以分散營運風險、穩定生產。民眾則須了解生活上的防範與烹煮方式，確保吃得安心健康。

隨著健康意識的流行，雞肉及雞蛋產品開始成為民眾的首選，尤其是雞肉的營養價值深受消費者喜愛，其脂肪量相對較低，適合作為補充蛋白質的良好來源；同時在雞隻的飼養上也有較佳的換肉率，因此家禽逐漸成為市場中主流產品，但近期禽流感風波導致雞肉及雞蛋價格的波動，同時民眾也會擔心禽流感的一些疑慮，害怕是否會影響人體，或是該如何自保等等問題，帶您一次瞭解禽流感。

禽流感傳播方式

禽流感為類似流感的一種病毒，其可以分為低致病型（LPAI）和高致病型（HPAI），差異在於對家禽的傳染力及致死率的不同，通常雞隻感染高致病型的病毒，死亡率高，通常染病雞隻會全部死亡，由於禽流感會因候鳥的遷徙而傳播，會透過空氣豬的灰塵及昆蟲、器具等等作為媒介，主要為發生於禽傳禽，人類也有感染風險，但較少發生人傳人的情形，人類若是感染常見症狀包括：流鼻水、肌肉痛、發燒、咳嗽、喉嚨痛等等，嚴重情形可能發生：腹瀉、嘔吐、肺炎、器官衰竭等等，因此盡量避免接觸禽類及禽類之糞便，以降低感染風險，同時在家禽產品的烹調上也須充分加熱，才能徹底破壞病毒。

禽流感防範這樣做

根據美國疾病管制局提出有關禽流感的防治策略：

1. 避免接觸疾病的來源：對於預防禽流感最好的預防就是避開可能造成感染的來源，避免接觸野生的鳥禽及家禽，即便鳥禽看起來未生病，也切勿觸碰鳥禽的糞便或是黏液。
2. 勤洗手：保持良好洗手習慣，同時使用肥皂水洗手
3. 對於飼養禽鳥的主人：需注意避免與野生鳥類接觸，避免受感染
4. 若是發現死掉的鳥類：切勿用手直接觸碰，使用手套或是塑膠袋將其包入垃圾袋中丟置垃圾桶。
5. 家禽產品充分加熱：對於雞肉或是雞蛋，請充分加熱，避免吃未煮熟或生食這類產品，因加熱能有效破壞病毒。

禽流感防疫重點

目前國內禽流感防疫的重點措施包含：提供疫情資訊，透過防疫提醒，提供業者加強防疫，還有消毒的部署，確實針對禽場及公共區域做消毒，另外，針對禽場的防控監測與違規懲處，確實實施禽流感的控制以降低疫情爆發的風險。其中政府的監測措施也包含了周邊環境、屠宰場、禽場、死廢禽隻的數量等進行監控。
而對於民眾禽流感的防治最大重點則在於避免與禽鳥的接觸，由於目前針對禽鳥施打疫苗的議題，仍然還有很長遠的空間，需考量施打疫苗後的管理及擔心病毒株的變異等都尚未有具體的施打措施，甚至是關貿出口的問題，多國目前尚未開放疫苗雞肉的輸入，大多國家也對於疫苗的施打持保留態度，而目前有使用疫苗的國家，如：中國、墨西哥、埃及、印度等等，其仍然無法控制禽流感的疫情，因此家禽業者的管理也是防範禽流感的重點之一。
美國家禽業為了避免禽流感疫情的爆發，營運模式大都採取集中室內飼養，避免雞隻在外增加與野鳥接觸感染的風險，也嚴格監控有關候鳥的路徑，通知在地業者，須採取相關措施，而若是放牧的業者，也會在候鳥經過期間改採取室內飼養，而近期農委會公告美國部分地區已認定為非疫區，民眾購買時可認明HACCP驗證，嚴格把關生產過程之產品。隨著禽流感疫情的趨緩，民眾將有更多元的選擇，能安心食用。

雞肉料理時需要清洗嗎?

根據美國家禽蛋品出口協會表示：在雞肉烹調的前處理中，是不需要將雞肉進行清洗的，因清洗的過程可能導致水的飛濺，使周遭環境或器具受到微生物的汙染，而增加交叉感染的風險，由於雞肉大多為煮熟食用，烹煮的過程即可將細菌殺死，因此並不建議將雞肉進行清洗，若是雞肉表面有髒汙食，可用紙巾進行擦拭即可。在生熟食之間需要做好防護措施，避免器具同時在生食和熟食間使用，應確實做好器具清洗及獨立使用，同時雙手也應清洗乾淨，降低衛生安全疑慮的風險。

禽流感防範這樣做

根據美國疾病管制局提出有關禽流感的防治策略：

1. 避免接觸疾病的來源：對於預防禽流感最好的預防就是避開可能造成感染的來源，避免接觸野生的鳥禽及家禽，即便鳥禽看起來未生病，也切勿觸碰鳥禽的糞便或是黏液。
2. 勤洗手：保持良好洗手習慣，同時使用肥皂水洗手
3. 對於飼養禽鳥的主人：需注意避免與野生鳥類接觸，避免受感染
4. 若是發現死掉的鳥類：切勿用手直接觸碰，使用手套或是塑膠袋將其包入垃圾袋中丟置垃圾桶。
5. 家禽產品充分加熱：對於雞肉或是雞蛋，請充分加熱，避免吃未煮熟或生食這類產品，因加熱能有效破壞病毒。

禽流感防疫重點
目前國內禽流感防疫的重點措施包含：提供疫情資訊，透過防疫提醒，提供業者加強防疫，還有消毒的部署，確實針對禽場及公共區域做消毒，另外，針對禽場的防控監測與違規懲處，確實實施禽流感的控制以降低疫情爆發的風險。其中政府的監測措施也包含了周邊環境、屠宰場、禽場、死廢禽隻的數量等進行監控。
而對於民眾禽流感的防治最大重點則在於避免與禽鳥的接觸，由於目前針對禽鳥施打疫苗的議題，仍然還有很長遠的空間，需考量施打疫苗後的管理及擔心病毒株的變異等都尚未有具體的施打措施，甚至是關貿出口的問題，多國目前尚未開放疫苗雞肉的輸入，大多國家也對於疫苗的施打持保留態度，而目前有使用疫苗的國家，如：中國、墨西哥、埃及、印度等等，其仍然無法控制禽流感的疫情，因此家禽業者的管理也是防範禽流感的重點之一。
美國家禽業為了避免禽流感疫情的爆發，營運模式大都採取集中室內飼養，避免雞隻在外增加與野鳥接觸感染的風險，也嚴格監控有關候鳥的路徑，通知在地業者，須採取相關措施，而若是放牧的業者，也會在候鳥經過期間改採取室內飼養，而近期農委會公告美國部分地區已認定為非疫區，民眾購買時可認明HACCP驗證，嚴格把關生產過程之產品。隨著禽流感疫情的趨緩，民眾將有更多元的選擇，能安心食用。
雞肉料理時需要清洗嗎?
根據美國家禽蛋品出口協會表示：在雞肉烹調的前處理中，是不需要將雞肉進行清洗的，因清洗的過程可能導致水的飛濺，使周遭環境或器具受到微生物的汙染，而增加交叉感染的風險，由於雞肉大多為煮熟食用，烹煮的過程即可將細菌殺死，因此並不建議將雞肉進行清洗，若是雞肉表面有髒汙食，可用紙巾進行擦拭即可。在生熟食之間需要做好防護措施，避免器具同時在生食和熟食間使用，應確實做好器具清洗及獨立使用，同時雙手也應清洗乾淨，降低衛生安全疑慮的風險。

【料理小教室】

衛福部指出，最佳預防方法是均衡飲食，並透過適當運動、休息以增加抵抗力。補充好的蛋白質能讓身體健壯，雞肉料理好吃又營養，適合任何年齡層。

菜脯雞湯（3人份）
食譜資料來源：美國家禽蛋品出國協會 美慧老師

材料：美國雞骨腿3隻、菜脯4兩、冬菜1大匙。
調味料：鹽適量。

做法：
1.  雞腿刴塊川燙
2.  菜脯泡洗10分鐘。
鍋加水煮開，放入雞肉，菜脯一起煮30分鐘，再加入冬菜煮5分鐘，加少許鹽調味即可。

白菜滷雞捲

食譜設計：黃乃芸博士

材料：雞肉棒腿1支、高麗菜葉4片、蒜末5g，香油少許

調味料：鹽1/4匙、糖1/4匙、烏醋少許、白胡椒粉少許

做法：

1. 高麗菜葉片洗淨放入沸水中汆燙至微軟，撈出泡水備用。
2. 將雞腿燙熟、撥絲，雞湯保留；蒜末、薑末及調味料拌勻備用。
3. 取碗，將雞肉與作法1及2的所有調味料一起加入，並攪拌均勻。
4. 取高麗菜片，將作法3的內餡包入捲成長條狀，排入盤中淋上雞湯，放入蒸鍋中蒸約15分鐘，湯汁保留備用。
5. 起鍋並滴入少許香油。再將湯汁淋入菜捲。

料理祕訣：挑選高麗白菜時，以葉片沒有斑點、沒有蟲咬痕跡、沒有腐爛現象、完整、緊密結實為佳。

BODY Web Only  2023-06-28 14:01
https://bodynews.com.tw/diet/article/5029