TIC P0052 黃威翰

食材

雞腿 2支

羊肝菌/松露 3f

蘑菇 20g

蔬菜葉 20g

鮮奶油 60g

蛋白 3g

蒜碎 2/5g

荸薺20g

洋蔥片 3g

貝夏梅 50g

馬鈴薯 200g

奶油 50g

迷迭香 5g

香料油 100g

紅甜椒 300g

辣椒 3g

蜂蜜 10g

紅酒醋 2g/100g/100g

橄欖油 20g

煙燻奶油 50g

青花菜 2顆

紅蘿蔔 2條

小番茄 2顆

櫛瓜 10g

菇 10g

雞骨肉汁 200g

雞肝 20g

 

料理步驟

1. 雞腿去筋修齊平整，包入蔬菜葉、雞肉慕斯、蘑菇、調味，舒肥68度30分鐘，最後煎至上色即可
2. 修下來雞腿肉部分切丁，和雞肝炒香拌入貝夏梅調味用洋蔥包裹3分鐘即可、部分打碎加入荸薺調味過三關炸熟即可
3. 馬鈴薯以香料油油封180度30分鐘後即可
4. 櫛瓜、菇、爆香炒熟調味備用
5. 紅甜椒、辣椒、蜂蜜、紅酒醋、煙燻紅椒粉、橄欖油用美善品加熱打勻最後加入煙燻奶油，調味即可
6. 雞骨肉汁濃縮濃稠調味即可
7. 擺盤