TIC Y0156 張妘耘

食材

M1洋蔥

M1青蘋果

M1紅酒

M1去骨雞腿排

M2雞腿肉

M2紅蔥頭

M2洋蔥

M2肉汁

M2中粉/水／奶油/鹽

M2油酥：低粉/奶油

M2蛋黃

S1洋蔥/西芹/紅蘿蔔/綠花椰菜

S1蛋黃/鮮奶油

鷹嘴豆

鮮奶油

奶油

紅酒

無花果乾

蘆筍

迷你紅蘿蔔

G1糖粉/低粉/奶油/蛋白

G1竹炭粉/鹽巴

 

料理步驟

M1: 糖融化成焦糖，狀下果洋蔥炒，收乾水份，加入紅酒，煮到洋蔥有紅酒顏色。下葡萄乾，收汁包進雞捲裡捲起，低烹70度的分鐘，吸乾水分後把皮煎脆

M2: 油皮包油酥擀卷兩次，雞肉煎香，下乾蔥碎炒香，再下肉汁燉煮，打玉米粉水維持水分，起鍋拌入生洋蔥碎放涼，油皮擀薄，包入燉肉捏緊，200度10分鐘刷蛋黃，在180度15分鐘

S1: 蔬菜碎先炒香調味，加入少許高湯燜煮，蛋黃加鮮奶油拌勻成布蕾液，倒入模具中，蔬菜瀝乾水分，放入模具中攪勻，200度烤12分鐘