TIC Y0107 何紹汯

食材

雞腿肉 150g

綜合菇 50g

洋蔥 2g

蒜＆紅蔥頭 8g

奶油乳酪 15g

雞腿肉泥 15g

雞腿肉丁 40g

黃色綠色櫛瓜＆紅色黃色黃椒丁 15g

迷你胡蘿蔔＆青花椰菜＆玉米筍 2g/2g/2g

酥皮 2片

雞骨肉汁 100g

柳橙汁 100g

百里香＆迷迭香 5g

奶油 40g

青醬 15g

波特紅酒 15g

番茄糊 5g

鮮奶油 40g

鹽 適量

黑胡椒 適量

紅酸模 Bloody Sorrel 2片

雞油 是黃

蛋黃 5g

 

料理步驟

1. 炒菇，下入洋蔥、蒜、紅蔥頭爆香，與雞肉泥、青醬、奶油乳酪混合，放進去雞肉裡面水煮8分鐘燜5分鐘，冰水泡5分鐘，泡好後下鍋煎上色
2. 雞丁醃漬好後，下鍋煎上色，下入蒜、洋蔥爆香，玉米筍下去吸味道，燙櫛瓜，紅酒下鍋再和鮮奶油和奶油乳化，燙紅黃甜椒丁，起鍋前下進去攪拌酥盒180度烤15分鐘、烤好組合
3. 馬鈴薯冷水下鍋煮至可以壓爛，過篩後和鮮奶油、奶油混合
4. 胡蘿蔔燙好後與柳橙汁煮到熟
5. 花椰菜燙好下鍋煎上色用奶油爆香
6. 杏鮑菇乾煎上色調味
7. 迷你洋蔥用紅酒煮上色入味