煎烤雞腿起司捲佐奶油松露醬汁、羊肚菌奶油燴雞肉配季節時蔬 (TCAC T016 陳睿智)
食材
《雞腿起司捲》
去骨雞腿2支
匈牙利紅椒粉3g
白酒30ml
《起司雞肉飯》
pepper jack cheese 60g
雞肉慕斯 50g
洋蔥碎 30g
乾蔥碎 15g
九層塔碎 10g
蒜碎 5g
蘑菇塊 50g
培根丁 20g
白酒 3oml
《松露奶油醬汁》
紅蔥頭片 30g
夏多內白酒 60ml
雞骨肉汁 60ml
鮮奶油 50ml
松露醬/松露油 5g
百里香 適量
《羊肚菌奶油燴雞》
雞腿丁 80g
羊肚菌丁 30g
洋蔥碎 15g
紅蔥頭碎 10g
雞高湯 200ml
麵粉 10g
白酒 30ml
蝦夷蔥 5g
帕馬森起司 15g
馬鈴薯盅 2個
《季節時蔬》
青花菜 2支
紅蘿蔔 2支
黃櫛瓜丁 30g
綠櫛瓜丁 30g
菠菜葉 80g
洋蔥碎 10g
蒜碎 5g
料理步驟
《雞腿排》
雞腿排加入鹽、胡椒、匈牙利紅椒粉、白酒調味備用
《起司雞肉餡》
培根丁、洋菇塊、洋蔥碎、乾蔥碎、蒜碎、九層塔碎炒香調味，拌入雞肉慕斯、pepper jack cheese丁備用
《 松露奶油醬汁 》
鍋中小火放少許橄欖油，加入紅蔥頭炒香至微透明倒入夏多內白酒，中小火煮滾並收至約一半，讓酒精揮發、香氣留下，倒入雞骨肉汁，放入百里香，繼續收汁讓醬汁味道更濃縮，加入鮮奶油，小火攪拌，煮至濃稠，熄火後半入松露醬並調味完成備用
《羊肚菌奶油燴雞做法》
- 雞腿丁加鹽、白胡椒、麵粉、白酒調味，乾煎至表面金黃後取出備用，鍋加入少許奶油，放入洋蔥碎、紅蔥頭碎炒香至透明
- 放入羊肚菌丁拌炒，釋放香氣
- 倒入白酒煮沸收汁，倒入雞高湯，攪拌均勻避免結塊，放回雞腿丁，小火燴煮至熟頭、醬汁濃稠，試味後加鹽、白胡椒調整
- 馬鈴薯去皮，切成4-5公分厚的段，用挖球器挖空中間，留0.5-0.8公分厚的「馬鈴薯盅」
- 油溫加熱至170-175度，將馬鈴薯盅炸至外表金黃、內部熟透撈出備用
- 將羊肚菌奶油燴雞裝入馬鈴薯盅，撒上帕馬森起司、蝦夷蔥碎完成
《季節時蔬》
- 青花菜、紅蘿蔔去皮，放入高湯煮熟，煎香調味備用
- 平底鍋熱橄欖油，小火炒香洋蔥碎與蒜碎，至透明散香，加入黃、綠櫛瓜丁拌炒1-2分鐘，保持爽脆口感調味備用
- 透明散香，加入菠菜拌炒1-2分鐘調味備用
