晨曦煎雞腿佐四季繽紛塔（TCAC T008林趙熠 ）

食材

去骨雞腿2隻

小紅蘿蔔2顆

小黃瓜1支

玉米筍1支

花椰菜3朵

燒海苔1片

紅甜椒1/4

黃甜椒1/4

洋蔥1/4

番茄泥 適量

帕瑪森起司 適量

塔殼2個

雞皮2片

墨魚汁 適量

玉米泥 適量

雞骨肉汁 適量

牛奶200g

麵粉100g

雞蛋5顆

白米30g

西洋芹1/2

奶油 適量

綜合新鮮香料麵包粉 適量

 

料理步驟

《雞腿泥肉餡製作》

1. 雞腿肉切小塊，與蛋白、鹽和冰塊一同放入食物調理機
2. 分2~3次攪打約30秒到1分鐘，打至細緻且略帶黏性的雞肉泥
3. 將雞肉泥分成5份，其中1份加入綠花椰菜米拌勻

＊小訣竅：冰塊能防止攪打過熱，保持黏性與口感

初步雞肉卷成型

1. 取保鮮膜，將一份雞肉泥灘平成長條狀
2. 用保鮮膜包起來，兩端轉緊綁好
3. 放入70~75度水中低溫烹調15分鐘（水煮或舒肥）
4. 取出稍涼後，包上一層燒海苔

外層雞腿包覆

1. 雞腿肉片拍平，厚度均勻，撒米酒與鹽醃5~10分鐘
2. 平鋪雞腿肉片，放上海苔雞肉卷，捲緊
3. 用保鮮博包緊，再外層包鋁箔紙固定形狀
4. 同樣低溫烹調15分鐘

煎脆皮完成

1. 取出雞腿卷，去除包材
2. 煎鍋加少許油，雞皮朝下煎至金黃酥脆，兩端略煎定型
3. 對切擺盤即可

 

《四色雞肉塔》

1. 雞肉分4份：原味、番茄泥、玉米泥、墨魚汁，各調味攪拌至緊實
2. 模具鋪烘焙紙，依序壓入原味、玉米、墨魚、番茄層，無空隙
3. 160度烤20分鐘，脫模塗芥末醬沾香料粉，切片擺盤

 

《炸雞皮》

*雞皮汆燙去油腥，擦乾

*中小火慢炸至金黃酥脆，撈出瀝油，修剪邊緣

 

《約克夏布丁》

1. 牛奶、蛋、麵粉打勻，模具放奶油預熱至冒煙
2. 倒入麵糊至一半高度，200度烤15分鐘，膨脹上色後脫膜

 

《燉飯》

1. 白米與油炒香，加西洋芹丁
2. 分次加入熱雞高湯，小火燉煮並攪拌至略黏稠
3. 裝入約克夏布丁中食用

 

《清爽蔬菜捲》

1. 小紅蘿蔔切細條、小黃光削薄長片、花椰菜掰小朵、玉米筍斜切
2. 依序燙熟蔬菜，冰水冰鎮、瀝乾
3. 小黃瓜薄片灑鹽出水後擦乾
4. 小黃瓜片鋪平，放入其他蔬菜，捲起完成