大家健康-網路或餐廳訂購即食年菜，6招避免食安危機
出處／ 大家健康雜誌網站 2023-01-13
撰文／ 黃乃芸（中華食品安全協會理事）、圖／富爾特數位影像
1.網路訂購年菜，先看有無食品登錄字號
許多私廚工作室會推出年菜套餐，雖然極具特色，但要注意店家是否有符合餐飲業的標準，以免受害。現在不論是餐廳、小吃店、雲端廚房都有規定必須「非登不可」，登記後可取得「食品登錄字號」。
建議最好是選擇「有實體店鋪」的網路商店，因為衛生單位會不定期檢查實體店面的衛生，抽檢所販賣的食品是否安全，對消費者而言是較好的保障。
「食品登錄字號」是電商在食品業的「身份證號碼」，代表已經在食品藥物管理署註冊，比較懂得食品法令的規定。再來，最好在大品牌、老字號的電商購買商品。如果不是大品牌電商，可考慮其交易是第三方支付平台的網站，等貨送到家、檢查完年菜後再付款。為了避免消費爭議，選擇知名的餐廳，口味不用擔心之外，在知名平台購買，如果有退換貨或是客服的需求，也比較有保障。（延伸閱讀：漂亮年貨藏有抗生素？醫師的無毒採買術)
年菜的包裝上要清楚的標示出食品品名、內容物名稱、重量、食品添加物、廠商資料、製造日期及保存方式。有些傳統市場或熟食攤商推出的散裝年菜，沒有標明相關的食品資訊，靠得是熟客的信賴，要注意其製作、分裝、保存過程是否有作好食品衛生管理，採購這種即食年菜，一定要特別注意新鮮度及保存期限。
2.選擇全程冷凍配送
冷凍年菜如果運送過程沒有善加保存，容易腐壞，最好選擇全程使用低溫冷凍派送的業者，才能確保年菜不會變質腐壞。（延伸閱讀：冷凍食物較不新鮮？當心是「NG解凍法」讓營養流失！)
3.加熱時中心溫度須達74°C以上
冷藏或冷凍的年菜，要完全加熱後再食用，避免細菌滋生損害健康。以雞肉為例，可能藏有沙門氏菌、李斯特菌或禽流感病毒等，美國家禽蛋品出口協會表示，民眾須徹底煮熟家禽，烹調時應使用食品溫度計，確保雞肉的中心溫度達到74°C以上，這樣絕大部分的致病性病原菌都會被殺滅，可以安心的食用。（延伸閱讀：年菜保鮮別踩雷！營養師叮嚀保存與料理8祕訣)
美國在20多年前推動食品安全管制系統（HACCP）時，就要求所有美國雞肉工廠要消除這個指標病原菌，熟食不應有李斯特菌，就是為了避免食物中毒的憾事。
4.年菜沒吃完別在電鍋或常溫下保溫
溫度是影響微生物生長及繁殖的重要因素，從4℃到60℃都屬於微生物有機會繁殖並造成致病的危險溫度帶。豐盛的圍爐菜餚，常當餐吃不完，有些人會把年菜放電鍋保溫，若溫度不到60℃，有食品安全的疑慮，此外，保溫期間也會加速菜餚成分發生化學反應，進而降低營養價值，故年菜沒吃完不適合在電鍋中保溫，剩菜應在烹煮後兩小時內冷藏。雖然冰箱降溫熱菜會稍微增加冰箱的負荷，但快速冷卻有助於減少化學反應及微生物繁殖速率，因而有利食品保存。
許多消費者認為春節天冷，年菜不必放冰箱保存，放在飯桌上，下一餐即可直接食用，但這樣的溫度足以加速微生物繁殖的速率。故年菜不吃時還是要放入冰箱，除了可降低微生物生長繁殖的速率外，也可減少暴露在空氣中造成微生物二次污染的機率。（延伸閱讀：冰箱裡的食物如何擺最保鮮？如何維持冰箱保冷度？)
5.避免反覆加熱
隔夜菜最好及早吃完，不宜反覆加熱太多次，若剩菜量太多，可分成2、3袋包裝，之後只取適量加熱即可。太過頻繁的加熱除了會破壞不耐熱的營養素外，長時間加熱也可能使蛋白質產生不可被消化的鍵結。此外，若葉菜類反覆加熱，亦會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度而不利人體健康。
6別把冰箱當儲藏櫃，盡快食用
雖然冰箱冷藏可延緩微生物生長繁殖的速率，但一般居家冷藏生鮮的魚及肉，只建議保存三天。烹調過的食物在加熱過程中雖然可以殺菌，但會產生內孢子的仙人掌桿菌或肉毒桿菌較耐熱，一般加熱的溫度不易完全殺滅，加上烹調後會有二次污染的機會，故冷藏時間不宜太長，應盡快食用，畢竟食品都有一定的保存期限。（延伸閱讀：水果切掉發霉處還可吃？扭轉4觀念，遠離黃麴毒素，降肝癌風險)
