健康e世界-避免食物中毒，請你這樣做

中華食品安全協會黃乃芸博士

台灣空氣潮濕，容易細菌引致食物中毒，溫暖的環境有利於細菌繁殖，導致食物容易變質。今年的夏天溫度都比以往平均溫度為高，要怎麼保存食物才不會有食物中毒的疑慮出現呢？

剩菜剩飯保存

「熱菜放冰箱會壞掉」是民眾對隔夜菜最常見的迷思，把菜放冷再冰會增加細菌滋生的風險，尤其食物不要放在室溫下超過2小時，室溫較高的夏天更要小於1小時。剩菜要「趁熱」放進冰箱，因攝氏30～50℃是最適合細菌生長的溫度，所以低於60℃就可能引起細菌汙染。隔餐加熱時，需高溫煮沸，才能達到滅菌效果。食物冷藏勿超過3天，冰箱雖有暫時保存的功能，但存放越久越容易滋生細菌、黴菌，且營養流失越多。

高蛋白質食物夏天易變質

蛋白質含量高的食物，如豆製品、豆漿等，夏天時較容易腐壞，沒有小心保存食物易變質，建議先用手觸摸看是否有黏液、聞看看味道是否有變，買後盡快食用完畢或是以低溫冷藏。

生雞蛋恐讓沙門氏桿菌汙染食物

許多料理為增添豐富度，會打上一顆生雞蛋，並認為吃生雞蛋更營養。但是雞蛋若沒有洗乾淨，再放進食物中，雙手容易沾染細菌，導致蛋殼上殘留的沙門氏桿菌汙染食物，因此建議雞蛋煮熟再食用。

此外，生的食物與即食的食物應分別在指定的工作區並使用不同的用具配製。產銷履歷驗證制度，除了關注產品經營者的製作過程及品質監控，更須由第三方驗證機構，依據產銷履歷讓雞蛋、蔬菜、米、茶葉驗證基準驗證產品、管理標章使用及持續追蹤查驗，嚴格執行生產履歷制度，讓消費者吃得健康安心。

美國家禽產業非常重視沙門氏桿菌，因為沙門氏桿菌也是歐洲、美國常見的食物中毒致病菌，所以美國政府要求美國的家禽屠宰場都應該以HACCP的制度控管這些病原菌的危害，以確保全球所有消費者的食品安全。

處理生食、熟食的砧板與菜刀要分開

切過生食的菜刀及砧板，應洗淨後用熱水消毒再繼續使用。而且砧板最好分成肉用、魚用、蔬菜用的菜刀及砧板，可避免交叉污染。長者、幼兒、孕婦和免疫力較弱的人士應避免進食生及未煮熟的食物，例如生雞蛋和生魚片等，徹底煮熟食物才進食，是清除食源性致病菌的有效方法，從而預防食物中毒。

魚、肉應放在容器或夾鏈袋中保存

生魚、生肉流出來的血水，若沾到其它食物的話，容易造成細菌汙染，因此最好裝在容器或夾鏈袋中，並放入真空中貯藏。建議食材應配置好分量，即使美國雞肉強制執行HACCP，並在屠宰後短短時間內以超低溫速冷凍法保存，但還是要避免反覆加熱以加速食物腐敗。雞肉水分較多，若反覆退冰或以錯誤方式保存時，容易發生變質，因此需要長時間保存時，建議先擦去雞肉表面的水分，再用保鮮膜包裹後，放置於冰箱的冷凍庫內，防止串味。