大紀元-【健康食物圖鑑】端午粽子的健康祕密
【健康食物圖鑑】端午粽子的健康祕密
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文／中華食品安全協會黃乃芸博士
華人三大節日之一的端午節即將到來，而端午節最耳熟能詳的習俗，就是吃粽子。因為年輕人口味多變，許多業者有各種口味及吃法，以最為知名的幾種口味為例，有南部粽、北部粽、鹼粽、粿粽等。
北部粽的米飯和餡料會一起炒過，口感像油飯，油黃棕色搭配鹹蛋黃、香菇與肉塊等，並使用黃褐色的麻竹葉將米飯及內餡包覆蒸熟，藉由蒸的方式煮出混合葉子的天然香味；而南部粽則是在糯米中加上大量的油蔥酥、蛋黃、豬肉、香菇、花生、栗子等，並直接水煮食用。
鹼粽是在糯米中加入鹼液，外觀精緻小巧可愛，外表黃澄半透明，除了有原味以外，還有包裹紅豆甜餡等多元口味，通常以沾砂糖的方式食用。
粿粽口感則是香Q帶勁，包裹肉末鹹香滋味，類似麻糬口感，吃起來有點油有點鹹又有點香，保留了「客家傳統」獨有特色。此外，還有甜粿粽，內餡包花生，鹹甜交織口感滑順。
粽子內餡的隱藏危機
粽子裡的經典配料非「香菇」、「蝦米」、「蛋黃」莫屬，但這三樣主要配料卻也是隱藏最大危機。暐凱國際檢驗在歷年檢驗中，彙整出檢驗常見的不合格風險是南北貨中的二氧化硫、螢光增白劑、以及過量的防腐劑，因此在選購蝦米、菜脯等食材時，要多加留意。
◎蝦米：爆香後包在肉粽裡，有增添香味的效果，曾經有不肖業者為了讓蝦仁維持顏色、賣相較討喜，漂白蝦米再販賣，導致有殘留二氧化硫超標之情況。購買蝦米時，宜選購形體完整、碎屑少的產品較佳，並且選擇自然淡橘色，聞起來沒有異味的蝦米。另外可用手摸摸看乾燥的程度，如果有潮溼、發霉的現象，則是另外的食安風險，可千萬別購買。最後烹煮前先用溫水浸泡或汆燙，也能減少二氧化硫的殘留。
◎蘿蔔乾、菜脯：在過往抽驗中，有防腐劑苯甲酸超標之情況，據了解供應商製作完成後會以低溫冷藏保存，但傳統市場通常會直接整大袋打開，或是分裝成小袋，並直接暴露在室溫下販售，部分業者為避免產品腐壞便添加防腐劑以確保產品品質。
◎鹹蛋黃：也曾被驗出不得使用的抗生素，以及不得添加的防腐劑苯甲酸，建議向信譽良好之廠商購買，不宜購買來源不明之散裝品。
◎香菇：購買時，要挑選包裝完整、標示清楚、優良認證、外觀自然的產品，像是暐凱每年都會對農民及業者進行產銷履歷及有機驗證的稽核，讓消費者購買時能更加放心。同時要注意香菇本身是否呈現深褐色傘面、米白色傘折、有香氣和厚度且菇型完整的模樣，切記勿選非正常顏色、有霉味、偏溼的香菇，這些特徵代表放太久或泡過藥水。
若購買現成粽子，千萬留意保存環境的溫度，7~60℃之間稱為「危險溫度帶」，許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。如果是熱呼呼購買後，可以馬上品嘗的即食粽子，販售環境必須是高於60℃，並且要盡速食用完畢，若買回家的粽子已經冷卻，則應該要澈底加熱才可食用；若購買冷的粽子，則應該選購在冷藏7℃以下，或冷凍-18℃以下環境保存的產品，購買後盡量以保冷袋盛裝，返家後盡速放進冰箱。
窈窕吃粽5技巧
我們一般常食用的傳統肉粽，由於常使用高油脂及高熱量的食材，例如：糯米、花生、五花肉、鹹蛋黃等，再加上有些粽子糯米及餡料常以油先熱炒，1顆肉粽熱量可能就高達700大卡。
中華食安協會黃舒平祕書長建議，民眾可以遵守「5個小技巧」就能窈窕過端午。
技巧1：一天一顆粽
一顆鹹粽熱量高達500~700大卡、甜粽約130~150大卡，即使甜粽熱量不高，但仍建議一天就以一顆為限，適量取代部分主食。畢竟糯米不易消化，所以消化功能較弱的人，也不適合吃太多。
技巧2：餡料以油脂少的取代
餡料可以低脂的美國雞肉代替高脂肥肉、鹹蛋黃的粽子，也增加膳食纖維攝取量。而挑選肉品時須注意，肉品顏色粉紅，骨髓呈鮮紅色，代表仍維持良好的鮮度。如果看到肉色偏褐，甚至骨髓變褐變黑，那就意味著陳列太久或溫度控制不佳，鮮度不佳。
另外，陳列櫃上常有溫度計，要注意其溫度冷度足以維持cold chain（冷鏈），最好保持在5℃以下，到2℃更好，冷藏櫃中的牛肉，對溫度特別敏感，2℃以上就會出血水哩。
此外，陳列櫃回風口處也不應有商品，堵住了出風及回風口，也會破壞陳列櫃中的冷氣循環鏈，導致櫃子的升溫。
好的冷凍肉，冷凍時要快速急凍，肉中的水會被鎖在肉的細胞中，美國雞肉在屠宰後，往往在短時間內採用超低溫急速冷凍，把肉的營養與鮮美鎖住，也能避免被細菌汙染，因為快速通過「最大冰晶生成帶」，所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外，造成解凍後肉的汁液流失，也不會因保存不當而黑變。
技巧3：減鈉減糖吃原味
鹹粽為了增加香氣，會添加胡椒粉等辛香料以增加風味，若攝取過多的鈉則會導致心血管疾病的惡化；而鹼粽在食用時，建議不沾糖或淋上少量的蜂蜜，即可品嘗較天然的風味。
技巧4：不忘配蔬果
粽子對人一天纖維攝取量太少，糯米消化時需要較長時間，如包粽時餡料多一些植物類，如筍子、菇類等，或搭配一碟時令蔬菜，甜粽則以適量的水果取代內容物，提供膳食纖維以避免脹氣。
技巧5：聰明選好粽
若購買市售粽子，可先檢視粽子在型錄或外包裝上的成分及營養標示，挑選添加物少、熱量較低或體積較小的粽子。吃完粽子後，要多運動才能消耗多餘熱量，也可以幫助腸胃蠕動，有助消化不容易脹氣。◇
