大紀元-【健康食物圖鑑】連假後注意飲食 避免食物中毒！

季節變化，加上連假期間擺放過久的食材，若吃下肚，容易造成食物中毒。沒有澈底烹飪畜肉、禽肉、海鮮或雞蛋，可能會將殘餘的細菌吃下肚，完全煮熟的食物才是安全的。（123RF）

文／中華食品安全協會黃乃芸博士

連假期間，民眾大吃大喝，常常引起腸胃不適，但連假後，也不可輕忽！季節變化，加上連假期間擺放過久的食材，若吃下肚，容易造成食物中毒。
食物中毒是一種常見疾病，通常是由於人們吃進被細菌或毒素汙染的食物而發生。在極少數情況下，才是由化學藥物或殺蟲劑中的毒素引起。

食物中毒常持續一天，也可持續達一週，這取決於細菌種類、感染的嚴重程度，及患者的整體健康狀況，大多數患者可在一週內完全康復。
最常見的症狀是由胃腸道炎症所引起的嘔吐、腹痛與腹瀉，其中還包括發熱與寒顫、血便、脫水、肌痛、虛弱與衰竭。在極罕見的病例中，可能還會導致神經系統損害，甚至導致癱瘓或死亡。
天氣潮溼炎熱，食物容易變質腐敗，食品保存如果沒有注意溫度及環境，不慎吃下可能導致食物中毒。常見食物中毒原因有冷藏及加熱處理不足、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交互汙染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具，或設備未清洗乾淨及水源汙染等。

常見易變質食物

◎ 涼麵：
許多店家汆燙涼麵後，會用生水冰鎮冷卻，但製作過程以及保存方式相當關鍵！要注意，生、熟食應分開擺放製作，各種食材要分別用不同的容器盛裝置放，且冷藏溫度應保持在7℃以下，冷凍溫度則須達-18℃以下，以免交叉感染。
消費者購買時，還要注意店家冷卻麵條時，用的冷水或冰塊是否為有經過淨水器過濾、且符合飲用水標準的水所製造，否則驗出大腸桿菌超標，吃下肚可能就會食物中毒。除了涼麵，生魚片、生食也容易發生食物中毒。很多菌怕熱，30℃左右是細菌最喜歡滋長的溫度，建議民眾盡量食用煮熟的食物，可避免食物中毒疑慮。保存上亦提醒，隔餐食物若沒有再加熱或放冰箱冷藏，仍有腐敗風險，應該特別注意。

◎ 高蛋白質食物：
蛋白質含量高的食物，如豆製品、豆漿等，較容易腐壞，沒有小心保存易變質，建議先用手觸摸看是否有黏液、聞看看味道是否有變，買後盡快食用完畢，或是以低溫冷藏。
若食材已經解凍，要先注意肉類是有腐壞，此時只要拿起來靠近鼻子仔細聞。當出現異味時，就是蛋白質變異，也可觀察表面是否有黏液出現。因此，肉類烹煮前處理時，記得先聞一聞、摸一摸，避免吃壞肚子。
大賣場購物盛行，食材常以大包裝的形式販售，回家冷藏時應先分小包，以防當次沒有吃完，之後要再冷凍。當反覆解凍、冷凍時，肉品或魚蝦貝類隨溫度改變，容易滋生細菌而腐壞。
好的冷凍肉，會經過快速急凍，例如超低溫生魚片冷凍魚，是在超低溫-50℃延繩釣漁船捕撈漁獲後，立即送入凍結室凍藏。美國雞肉在屠宰後，往往在4小時內溫度就急凍到-30℃以下。這些急凍方式，都會把肉的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中，因為快速通過「最大冰晶生成帶」，所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外，造成解凍後肉的汁液流失。
烹調生食時，切記一定要澈底煮熟家禽。以雞肉為例，雞肉的適當溫度為74°C以上，若沒吃完，應在烹煮後兩小時內冷藏。

◎ 水果：
夜市的現切水果攤因方便購買，受到許多人喜愛。某些水果攤，製作環境不乾淨，沒保存好水果本身就容易孳生細菌。提醒大家，在購買時要注意，水果色澤是否變黃，以及店家衛生、水果新鮮度等。

◎ 雞蛋：
許多料理為增添豐富度，會打上一顆生雞蛋，並認為吃生雞蛋更營養。但是雞蛋若沒有洗乾淨，再放進食物中，雙手容易沾染細菌，導致蛋殼上殘留的沙門氏桿菌，造成食物汙染，輕微拉肚子、食物中毒，甚至造成敗血症，因此建議雞蛋煮熟再食用。
經衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）、全國認證基金會（TAF）及農委會認證的暐凱國際，在多年驗證農產品的經驗中，建議大家能多多選擇通過產銷履歷驗證洗選鮮蛋，了解雞蛋本身的來歷，吃下肚才能更放心。就像具有產銷履歷標章的蔬菜一樣，雞蛋也擁有他們自己的「身分證」，買得安心、吃得放心。

食物中毒常見迷思

◎ 熱菜放冰箱會壞掉？
這是民眾對隔夜菜最常見的迷思。其實，把菜放冷再冰，會增加細菌滋生的風險，尤其食物不要放在室溫下超過2小時，室溫較高的夏天更要小於1小時。
冰箱的冷藏時應將熟食放於最上層，生食放於下層，以避免交叉汙染。冷藏及冷凍環境都應維持乾淨且定期清潔，也須保持冷藏溫度在10℃以下，冷凍庫在-15℃以下。
解凍食物也須多加注意，因在室溫下，有害細菌會迅速繁殖，應放在冰箱冷藏室中、放在冷水中、加熱解凍或利用微波爐解凍。
若提到加熱，畜肉必須煮熟至中心溫度72℃以上，禽肉則必須煮熟至中心溫度74℃以上才算煮熟。只有烹飪到足夠高的溫度，才能澈底殺死細菌，避免因生食食物而造成身體危害。沒有澈底烹飪畜肉、禽肉、海鮮或雞蛋，可能會將殘餘的細菌吃下肚，完全煮熟的食物才是安全的。◇