青醬慕斯雞捲佐雞骨肉汁＆起司炸雞球 ＆白酒奶油燴雞＆馬鈴薯盅（TCAC最高分榮譽獎 開平餐飲 邵新翰）

食材

雞腿肉300g

小番茄2顆

迷你胡蘿蔔2個

櫛瓜1/5顆

鴻禧菇1/5個

青花菜1/10個

菠菜2片

瑪札瑞拉1條

青醬20g

蛋白20g

鮮奶油42g

肯瓊粉7g

麵包粉150g

高筋麵粉150g

蛋1顆

白酒50g

蒜10g

紅蔥頭10g

雞骨肉汁100g

 

料理步驟

《青醬慕斯雞卷佐雞骨肉汁》

1. 雞腿肉修軟骨及修薄
2. 取雞腿肉沒有筋膜的地方打慕斯
3. 慕斯依次加入鹽、蛋白、鮮奶油、青醬後裝入擠花袋
4. 菠菜汆燙後放入冰水
5. 將菠菜、慕斯、馬札瑞拉放入雞卷中舒肥16分鐘
6. 拿起來後將雞皮擦乾煎上色

《起司炸雞球》

1. 雞腿肉切碎
2. 混合肯瓊粉與鹽
3. 裹上高筋麵粉、蛋、麵包粉後炸上色

《白酒燴雞》

1. 下奶油油炒香蒜頭和紅蔥頭
2. 下雞腿肉丁加入白酒濃縮
3. 鮮奶油

《馬林薯盅》

1. 做造型
2. 裹上麵粉低溫炸熟
3. 高溫炸上色