美國雞腿/ 蕈菇雞肉慕斯/ 雞骨肉汁/ 佩里醬 （TCAC T019 黃威翰）

 

食材：

雞腿 2支

羊肝菌 3克

蘑菇 20克

蔬菜葉 20克

鮮奶油 60克

蛋白 30克

蒜頭 5克

荸薺 20克

洋蔥片 3克

貝夏梅 50克

馬鈴薯 200克

奶油 50克

迷迭香 5克

香料油 100克

紅甜椒 300克

辣椒 3克

蜂蜜 10克

煙燻紅椒粉、麵粉、麵包粉 2/100/100克

紅酒醋 10克

橄欖油 20克

煙燻奶油 50克

青花菜 2克

紅蘿蔔 2克

小蕃茄 2克

櫛瓜 10克

菇 10克

雞骨肉汁 200克

 

作法：

1. 雞腿去筋修齊平整，包入蔬菜葉、雞肉慕斯、蘑菇、調味、舒肥68度30分鐘，最後煎至上色即可
2. 修下來雞腿肉部分切丁炒香拌入貝夏梅調味用洋蔥包裹烤3分鐘即可、部分打碎加入荸薺調味過三關炸熟即可
3. 馬鈴薯以香料油油封180度30分鐘即可
4. 櫛瓜、菇、爆香炒熟調味備用
5. 紅甜椒、辣椒、蜂蜜、紅酒醋、煙燻紅椒粉、橄欖油用美善品打熱打勻最後加入煙燻奶油，調味即可
6. 雞骨肉之濃縮濃稠調味即可
7. 擺盤。