九層塔雞肉慕斯捲／香料雞馬鈴薯塔／煙燻起司雞肉馬鈴薯炸球附焦化蘿蔔泥佐紅酒（TCAC T018程苡禎）

食材

美國雞腿肉 600g

洋菇 3-g

九層塔 3g

洋蔥 5g

蒜頭 5g

馬鈴薯80g

煙燻起司 5g

紅蘿蔔 30g

奶油 20g

鮮奶油 50g

綜合時蔬 80g

紅酒 30g

肉汁 80g

糖 20g

鹽 適量

黑胡椒 5g

紅酒醋 10g

柳橙汁 10g

麵粉 5g

蛋 5g

麵包粉 8g

薄脆皮 5g

 

料理步驟

1. 馬鈴薯切片煮熟，蜜小番茄，雞高湯煮綜合時蔬，菇料乾煸炒香
2. 雞肉修邊打慕斯，包成捲，舒肥
3. 馬鈴薯瀝水過篩，一半給炸球，一半給塔
4. 烤薄脆皮，放入炒好的香料雞丁，擠上調味好的馬鈴薯，烤至上色
5. 炒雞丁，放入煙燻起司塊，塑型沾麵粉、蛋黃液、麵包粉，炸至上色
6. 確認雞捲生熟，煎至表面上色，分切
7. 確認配菜，縮醬汁並熱盤
8. 擺盤